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许伯源夜话

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吃馄饨是为了吃皮还是吃馅?  

2013-02-27 01:51:27|  分类: 海淀夜话 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃馄饨是为了吃皮还是吃馅? - 许伯源 - 许伯源夜话 

可能有人认为这个问题有点怪?大家以为吃馄饨为了吃皮还是为了吃馅?
现在可能多数人认为吃馄饨是为了吃馅,和吃饺子一样,当然为了吃馅,各种馅的味道不一样,三鲜的白菜的猪肉大葱的羊肉的酸菜的虾仁的鱼肉的西葫芦的茴香的韭菜鸡蛋的芹菜的,还可以是黄瓜的西红柿的柿子椒的茄子的,而皮儿都是一样的,面的。大家想过没有?既然饺子有那么多种的馅,还用吃馄饨不是多余吗?这可能是很多人没有想过,但一想都会不太理解的问题。
老北京吃馄饨是为了吃皮儿的,更是为了喝汤的,不是为了吃馅儿的。虽然多数人现在认为吃馄饨也是为了吃馅儿,但大家发现没有?馄饨馅儿的种类很少,北方人一般只吃猪肉的一种,为什么呢?就是因为吃馄饨不是为了吃馅儿,猪肉馅儿只是为了增加一点味道,吃馄饨是为了吃皮儿加喝汤的。
馄饨是一种小吃,不是正餐,而饺子是正餐,之间区别很大。老北京的馄饨和饺子是完全不同的,馄饨皮要非常薄,而且表面要滑溜,一般擀的时候加上淀粉就是为了要爽滑。包的时候也不是用手捏包饺子的办法,只是用一根筷子的头在猪肉馅儿里稍微沾一下,沾上点很少的肉,然后抹在馄饨皮上用筷子头把馄饨皮滚一下一压,就算包完一个馄饨了,速度非常快。而饺子皮是一个个擀出来的,边上薄中间厚,是圆的,馄饨皮是用刀切出来的,都一样薄,并且切成梯形才好包。煮馄饨的汤都是用整只的鸡煮出来的,用这种汤来煮馄饨,出锅前把碗里放上盐酱油味精胡椒粉和香菜末榨菜末等,喜欢吃辣椒的再放点辣椒油,然后再把汤分别先盛到各个碗里,最后把馄饨捞出来分别放到各个碗里,外面卖的时候还要数个儿,一碗盛几个是有数的。
过去的老北京卖馄饨有三种卖法,一种是开店卖,如出名的“馄饨侯”就是姓侯的人家开的馄饨店,专门开个门面小店卖馄饨,顺带卖凉菜啤酒白酒和芝麻烧饼等;第二种是走街串巷挑着担子卖,担子的一头有个小火炉和锅,另一头是馄饨作料和水壶碗勺等,沿着胡同叫卖;第三种是在庙会上支个临时的摊子卖,庙会不是天天开,所以都是临时支的摊子。至于馄饨的质量好坏,全看那锅汤,“馄饨侯”最出名就是因为那锅鸡汤最浓,煮出来白白的不透明像牛奶,你不骗人,人不骗你,“馄饨侯”就出名了。
59年以后,上面说的这种馄饨就“灭迹”了,一是不让私人卖了,56年公私合营后没了那个鸡汤,都改用白开水来冲汤:二是开始用粮票了,大家都省了这口儿;三是没人认真做了,庙会也不开了。
多少年之后,八十年代中,我一次出差到西安,曾经在革命公园对面的巷子里吃到过这种高质量的鸡汤馄饨,是一个河南人开的小店在卖,真好吃,回味无穷,每天门口都有人排队在买,我因住在人民大厦离那里不远就天天去,吃了几次。后来再出差到西安就找不见那家了,打听也没人知道。
南方人都喜欢吃大馅儿馄饨,菜肉馄饨,跟北方的饺子差不多,其实是一种误解,因为南方人不喜欢面食,把馄饨和饺子混成一谈了,有的更是把馄饨捞出来吃干的,那和饺子就没什么区别了,广东更有进步,把馄饨和面条一块煮,叫“云吞面”。现在超市里卖的馄饨都是大馅的,吃的时候也都是用清开水冲汤,完全没了那个味道,以至于当今年轻人根本没吃过真正的馄饨。
人世间什么事都是有道理的,此言绝对不虚。

今天股市收了个中阴,继续下跌是大趋势,但是明天应该整理收个阳线的可能很大。

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